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El Uso, Almacenamiento y Conservación de los Tomates

Variedades recomendadas

Seleccione sólo los que se encuentren libre de enfermedad, preferiblemente de viña madura, fruta firme para la industria de conserva. Rebanar las variedades es buena opción para hacer jugo y productos de tomate triturado y entero. La pasta de  tomate es buena para hacer salsa, catsup y puré. Tomates amarillos no son realmente más bajos en ácido que el tomate rojo, ya que contienen más azúcar y, por lo tanto, tienen un sabor más dulce.

Precaución: No enlate tomates proveniente de viñas muertas o que hayan sido quemadas por una  helada, porque tienen altos niveles de microbios que no querrá usted consumir. Los tomates verdes son más ácidos que el fruto maduro. Es posible enlatarlos de una manera segura con cualquiera de las siguientes recomendaciones.

Almacenamiento y seguridad de los alimentos

• Lavarse las manos antes y después de manipular productos frescos.
• Almacene los tomates maduros en un recipiente adecuado para la refrigeración de verduras. Estos no necesitan ser embolsados. Tomates maduros suelen mantenerse de 2 a 3 días en el refrigerador.
• Si los tomates necesitan madurar, colóquelos en una bolsa de papel cerrada a temperatura ambiente. Revíselos diariamente.
• Para un mejor sabor, traer los tomates a temperatura ambiente antes de servir.
• Lave los tomates con agua fría antes de prepararlos o comerlos.
• Mantenga los tomates alejados de carne cruda y el jugo de la carne para evitar el cruce de contaminación.
• Para una mejor calidad y valor nutritivo, conserve sólo lo que su familia pueda consumir en el transcurso de 12 meses.

Rendimiento

Cómo preservarlo

Acidificación: Para asegurar la acidez segura en los tomates enteros, triturados o en jugo, añadir 2 cucharadas de jugo de limón embotellado o 1/2 cucharadita de ácido cítrico por litro de tomates. Para pintas, utilice una cucharada de jugo de limón embotellado o 1/4 cucharadita de ácido cítrico. Se puede añadir jugo de limón o ácido cítrico directamente a los frascos antes de llenar con el producto. Añadir el azúcar para compensar el sabor ácido, si se desea. Cuatro cucharadas de vinagre con acidez del 5 por ciento por litro pueden utilizarse en lugar del jugo de limón o ácido cítrico. Sin embargo, el vinagre puede causar cambio de sabor indeseable.

Enlatado

Tomates - enteros o en mitades - envasado en agua

Método de empaquetado fresco: Lavar los tomates y la inmersión en agua hirviendo durante 30 a 60 segundos o hasta que se divida la piel del tomate. Sumergir en agua fría, quitarle la piel y eliminar el núcleo. Dejarlo completo o la mitad. Agregar el jugo de limón embotellado o ácido cítrico a los frascos. (Vea "Cómo conservar: La acidificación.") Agregue 1/2 cucharadita de sal por cada frasco de litro, añadir una cucharadita de sal por cada litro, si se desea. Llene los frascos con los tomates crudos, presionando hasta que los espacios entre los tomates se llenen con el jugo. Deje espacio de 1/2-pulgada en la superficie del frasco. Elimine las burbujas de aire. Limpie el borde del frasco. Ajuste las tapas y procese. Deje que enfrié tranquilamente en los frascos por el transcurso de12 a 24 horas. A continuación, retire los anillos, lavar los frascos y guardar.

Proceso de baño de agua hirviendo:
Pintas o litros.................................... 85 minutos

Proceso en una olla de presión de control selectivo para 
11 libras de presión o una olla con indicador con aguja a 10 libras de presión:
Pintas o cuartos.................................... 25 minutos

Congelación

Puede congelar los tomates enteros, rebanados, cortados o en puré. En las recetas, no trate de sustituir los tomates congelados por tomates frescos. La congelación hace que su textura sea más aglomerada. Sazone los tomates antes de servir en lugar de sazonarlos antes de la congelación. La congelación o bien puede fortalecer o debilitar los condimentos como el ajo, la cebolla y las hierbas de olor.

Congelación de tomates enteros con cáscara: Seleccione firmes, tomates maduros, con tallos removidos. Lavar los tomates con agua. Frote la superficie, enjuagar con agua corriente y secar con una toalla de papel. Coloque los tomates en bandejas para hornear y congelar. No es necesario blanquear los tomates antes de la congelación. Una vez congelados, transfiéralos de las bandejas para hornear a bolsas de congelación u otros recipientes. Sellar herméticamente.

Congelación de tomates pelados: Lave los tomates como se indicó anteriormente y luego sumergirlos en agua hirviendo durante 1 minuto o hasta que la piel se despegue. Retire los tomates del agua hirviendo, e inmediatamente ponerlos en agua con hielo. A continuación, pelar y congelar.

Para más recetas, visite:

• El departamento de Agricultura de EE.UU. (2009). Completa guía para conservas caseras (Rev. ed.). (Información de Agricultura Boletín 539). Washington, DC: Autor. (Http://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html)
• Universidad de Georgia Extensión Cooperativa. (2006).
• Tan fácil de mantener (5 ª ed.). Athens, GA: Autor. (Http://setp.uga.edu/)

Referencias:

• Henneman, A. (n.d). Congelación de tomates crudos con y sin sus pieles. Lincoln, NE: Extensión de la Universidad de Nebraska.
• Pennsylvania State University, Facultad de Ciencias Agrícolas, Investigación y Extensión Agrícola Cooperativa. (2007). Vamos a conservar los tomates. University Park, Pensilvania: Autor.

MSU es un empleador de acción afirmativa, igualdad de oportunidades, comprometida con el logro de la excelencia a través de una fuerza de trabajo diversa y cultura inclusiva que anima a todas las personas para que alcancen su máximo potencial. Programas bajo Michigan State University Extensión y materiales están abiertos a todos, sin distinción de raza, color, origen nacional, género, identidad de género, religión, edad, altura, peso, discapacidad, creencias políticas, orientación sexual, estado civil, situación familiar o estado de veterano. Emitido en promoción del trabajo de Extensión de MSU, los actos del 8 de mayo y 30 de junio de 1914, en cooperación con el Departamento de Agricultura de EE.UU. Thomas G. Coon, Director de Extensión de MSU, East Lansing, MI 48824. Esta información es solamente para fines educativos. La referencia a productos comerciales o nombres comerciales no implica aprobación por parte de MSU Extensión o interés en contra de los no mencionados.

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Preparado por: Joyce McGarry, educadora de Extensión de MSU